浅虫温泉にあるちゃっこい温泉宿、宿屋つばき - 地酒と料理

　地元の旬の食材や食べ方、調理法。食の安心･安全、脱化学調味料宣言、脱既製食品宣言、出来 る限り地産地消を常に考えながら手づくりにて料理をご提供致しております。また本日の旅の宴に合う地酒、料理に合う旨い地酒をご用意してお奨めいたします。

青森県田舎館産

『つがるロマン　伝承　成田家』　　

全国米・食味分析鑑定コンクール

「特別優秀賞」受賞！

第九回全国米・食味分析コンクール全国2103点の出品から「特別優秀賞」に選ばれた農家さんです。常連の農協、団体、法人と肩を並べ、個人での受賞は異例のことだそうです。このお米の名前の由来は親から子へそして孫へと引き継ぐ思いをこめて、『成田家　伝承』と名づけたそうです。「手間を惜しんではいけないと知った。水がほしい、肥料がほしいとの稲の声が、何とか聞こえるようになった。農業は本当におもしろい。」常に真剣勝負の緊張感がたまらないという、成田さんは旺盛な探求心で、つがるロマンの常識を覆す粘りとうまみを追い続けます。青森県を誇る全国屈指のこのお米をご朝食でお出ししておりますので、たくさんお召し上がり下さいませ。

ごはんがおいしいとお客様よりたくさんの声を頂戴しております。

成田さんのお米

『つがるロマン　伝承　成田家』と

全8種類のトマト・野菜は

道の駅いなかだてにて販売中！

お近くまでお越しの際は

是非お立ち寄り下さい。

北海道礼文島産　天然利尻一等検

出汁取り昆布として評判の高い利尻昆布の中でも、非常に希少性の高い北海道礼文島産の天然物一等検の昆布を使用しております。とても上品な甘みもあり、塩味もあり、味の濃い透明な澄んだだしが取れます。

また煮物には羅臼昆布を使用しております。

鰹節

本枯節（鹿児島産）と削り節を混ぜて使用しております。本枯節のみの出汁は今のお客様には味や香りが強すぎて、あまり好まれないようです。現在は削り節を混ぜることで落ち着きました。

陸奥湾産　

　　　耳吊り養殖ホタテ

陸奥湾の潮の流れは津軽海峡からつがる暖流が流れ込み、湾内を時計と反対回りにゆっくりと流れて、津軽海峡へとまた流れていくそうです。その為たくさん栄養分を含んだ海水は夏泊半島に向かって流れ込み東湾・西湾を廻って行きます。耳吊りホタテは一年かけてとても甘みと旨み育ちます。漁師さん曰く「5月～6月ぐらいの小ぶりなホタテ（半生貝）が貝柱の繊維質もヒモもすべてが柔らかく美味しい！」そうです。

そのおいしさを閉じこめたのが当宿オリジナル手づくり商品です。

　　当宿オリジナル手づくり商品　

　　　　　『ホタテの天蒲』

ホタテのさつま揚げでなんと9割がホタテです！朝食で軽く炙ってお召し上がり頂いております。ホタテの自然な甘みと旨みを満喫下さい。またお土産にも最適です。

　　当宿オリジナル手づくり商品　　

　　『ホタテしぐれ』

ホタテの佃煮です。醤油と砂糖のバランスがホタテとマッチしており、ご飯がすすみます。山椒風味が心地よいです。

　　当宿オリジナル手づくり商品

　『おつまみ　ほたて』

当宿のお茶請けです。売店でお土産人気上位の品です。乾燥ホタテなので持ち運びが便利で、お土産として配りやすい。お茶請けで美味しかったから等の主な理由でお買い求め頂いております。いかがですか？

陸奥湾　蝦夷アワビ

蝦夷アワビは元々は黒アワビと同じ種で、北方になるに従い殻が薄く、楕円形になったようです。陸奥湾のアワビの大きな特徴は生で食すと非常に身が柔らかく、咀嚼の度に磯の香りと濃厚な甘味がどんどん口の中に広がってきます。

　　当宿オリジナル手づくり商品

　　　　『鮑粕漬』　1200円

陸奥湾の鮑を青森市を代表する地酒『田酒』の酒粕で造りました。
地酒との相性が良く、ワインとチーズのマリア－ジュの青森バージョンです！

酒粕は昔から『甘酒』『酒粕汁』『酒粕漬』など、日本の食文化に密接な関係にあり、最近では悪玉コレステロールを減らす作用があり、ビタミンＢ群やアミノ酸など栄養やうまみの宝庫な健康食品です。どうぞこの希少な酒粕で造ったアワビ粕漬をお土産に！

青森県は山菜の宝庫です。雪解けのバッケ(ふきのとう)から始まり、締めくくりのミズ(ウワバミソウ)までいろいろな種類がございます。その一つ一つに処理の仕方・栄養・食し方が異なります。それが郷土料理となり、保存食となり、青森県のソールフードを形作っているのだと思います。その一つ一つの山菜をきちんと処理をしながら、昔ながらの食文化を再現し、また宿屋オリジナルの食べ方も考えていきながらお客様にご提供しております。

バッケ、ギョウジャニンニク、ノビル、コゴミ、アザミ、ゼンマイ、スギコゴミ、アブラコゴミ、イケマ、タラノメ、コシアブラ、ボンナ、タマボンナ、シドケ、アイコ、ウド、ネマガリダケ、ヤマワサビ、ワラビ、ノゼリ、ミツバ、ミズ。

　　当宿オリジナル手づくり商品

　『天然バッケ味噌』

青森の雪解け春一番！

大地の芽吹きの香りと力強さ、長い時間をかけて練った深い味わいをお召し上がり下さい。

　　当宿オリジナル手づくり商品

　　　『わさび漬』

酒粕と葉わさびの郷土料理です。

田舎の味をイメージするとこれもその１つの味です。

これぐらい甘くて辛くないと美味しくない！

青森県は三方海に囲まれており、陸奥湾・津軽海峡・日本海・太平洋と季節の魚貝類の種類は数多く、河川や湖の魚介類を合わせるととても数えきることが出来ないくらいです。また近年本県にはほとんど見慣れなかった南の魚が多く採れるようになって来ました。ほたて・マグロ・ヒラメ・さけ・真鯛・アワビ・うに・ほや・キンキン・ソイ・メバル・カレイ・アイナメ・ブリ・ハタハタ・シャコ・クリガニ・ミズダコ等ざっと述べるだけでも簡単にこれぐらいは出てきます。

『本マグロ』
マグロは何と言っても冬場の大間の一本釣りが全国的に有名です。また築地直行の為、あまり地元には流通しませんでした。最近になって近海物・海峡物が出まわるようになってきました。写真のマグロは鯵ヶ沢産で去年に引き続き、一本買うことが出来ました。マグロは正確かつすばやくきちんと処理されていないと、また肉と同じで低温熟成させないと旨みが出なかったり等、確かな目利きと熟練した経験がなければ良い物になりません。

日本人のマグロの食文化は歴史が古く、江戸時代には駿河湾沿岸ですでに漁が行われていたという文献が残っており、江戸では既にマグロが売られていたようです。　

日本海を良質のイカやさんまの北上にともない、マグロの群れが追ってきます。餌のさんま等の脂が乗っている為、マグロもこの時期どんどん肥えてきます。腹側の砂擦り部分にきれいにさしが入ります。(大トロ)

マグロはどの部位もおいしく食べられております。トロ、赤身はもちろん、カマ、ほほ肉、目玉、内臓、脳天、尾、果ては骨髄まで食べられます。栄養素も豊富で、DHCはもとよりEPA、カルシウム、タウリン、ビタミン等も含まれております。

やはり何と言ってもマグロの醍醐味は赤身･中トロ・霜降りトロ・大トロがシャリと一体化して、口の中でただただおいしさのみが広がり、飲み込むまでの黙る一瞬。これに尽きると思います。

握り寿司が芸術品に変わる至福の瞬間です。

『キンキ(吉次)』

キンキは青森県八戸が全国的に有名。北国の白身魚の代表格です。お正月・お祝い・結納などのおめでたい席で「吉事（キチジ）」として使われます。鮮やかな赤色もきれいですが、何と言っても人気の秘密は旨みのあるアブラの乗り。白身魚のタイで約6％、サワラが約10％に対して、キンキは約20％もあると言われております。しかもさらっとした上品なアブラです。

『きんきの煮付』と『きんきの塩焼き』はどちらも絶品です！

『真鱈』

青森の冬の食と言ったらまずこの真鱈と言えます。ざっと料理をあげるとじゃっぱ汁、子和え、鱈のともあえ、たつ刺し、昆布〆等、鱈は余すところ無く食されております。青森県では脇野沢地区を代表する漁業として江戸時代より盛んで、江戸まで木材と共に交易をしていたそうです。たつ刺し(白子)は足が早い為、鮮度がよくないと食せません。また時期になると何故かたつ刺しが食べたくなります。白子にはビタミンDが多く含まれております。味はなめらかで濃厚な深い味わいです。
 

『ヒラメ』

県の魚でもあるヒラメは日本一の水揚げ量を誇っております。それもそのはず。ひらめ種苗生産放流事業を行っており、毎年200万尾以上が放流されております。さらに放流したヒラメが産卵して準天然のヒラメになってる？
ヒラメは程良く脂がのる２～３ｋｇのものが、刺身にして非常に美味しく値段も高い特に寒ビラメはマグロに負けないほどの価値があります。歯ごたえ・脂の乗り･身の色・旨みこの時期のヒラメは引っ張りダコです。
栄養面では低脂肪・低カロリー・良質のタンパク質を含んでおり、エンガワにはコラーゲンが多く含まれて美容にも良いのです。

料理は刺身･焼き物・煮物・蒸し物・しゃぶしゃぶ・鍋物等美味しいです。

『真鯛』

凍てつく北国の冬を越え水温12℃を過ぎる6月の初旬ぐらいから日本海側から陸奥湾に真鯛のノッコミが始まります。この時期は早朝漁師さんが沖でホタテの出荷作業をしていると真鯛の群れが船の周り一帯を真っ赤に埋め尽くす程だと云います。産卵にむけて餌をむさぼる様に貪欲に食します。8月ぐらいから9月頃までに産卵を済ませ、11月の落ち、越冬へ向けて体力を蓄えます。この頃の鯛は脂が乗っており、釣るとすごいパワーを発揮します。写真は色が黒くオス、メスは目玉の上にメタリックブルーのアイシャドーがあり、体の色も綺麗な桜色をしています。料理は刺身･焼物・煮物・蒸し物・汁物等、すべてにオールラウンドな優等生です。

『むらさきウニ』　期間限定品

うにの漁の期間は決まっておりますので、一年中生うにがあるわけではございません。この時期だけ(6月中旬～7月中旬ぐらい)しか食べることが出来ない限定品です。しかも添加物等一切ございませんので、ウニ本来の美味しさを十二分に味わうことが出来ます。

今朝採れたウニをすべて手作業でさばき、板詰めします。それをその日のうちにお客様に味わって頂こうとこの時期は毎日通ってます。余分が出そうなときはすぐ塩うに・出汁煮ウニになります。この出汁煮ウニのうに丼は生のうに丼より、食べやすく滑らかな味わいとなります。

『アイナメ』
陸奥湾のブラー釣りは面白い。ブラーという軽い重りに短いヒモ１本に針がついているだけ。餌はアオイソメ、岩場やホタテののし周りを探るように釣る。ビール大瓶以上の大物は引き味はすばらしく、上がってくる間も首を振って何度も抵抗する。
夏の時期は鮮度のいいものを薄造りや洗い造りにする。これが旨い。　また鱧のように椀ものに使ったり、潮汁が透明なさらっとした脂を浮かせて、上品な逸品になる。焼き物は木の芽を使った香草焼。変り種で味噌なめろう風。

『ミズダコ』

別名『オオダコ』とも呼ばれる、タコ種の中で最大のタコです。県内では上磯地区竜飛･三厩が産地ですが、陸奥湾でもこのミズダコが水揚げされます。この写真のタコで20.4kgです。料理は刺身・煮ダコ・湯でダコ・焼ダコ・しゃぶしゃぶ等で、頭の刺身も美味しい。また頭の中のチュウ(内臓)や卵巣は珍味。

身が柔らかく歯ざわりがいいのが特徴で、肝臓の働きを促す『タウリン』がたくさん含んでおり、煮汁が特にいいそうです。

『ウマヅラハギ』

ウマヅラハギは陸奥湾では今頃の時期に釣れだします。愛嬌ある風貌でおちょぼ口。餌とりの達人でなかなか針掛かりしてくれません。呼び名は青森ではチュッチュ。下北ではテッテ。この魚は何と言っても濃厚な肝を肝醤油または肝を包んでフグのような薄造りにて食すのが一番美味しい。身は透明で甘味がある。上品な味わいにコクのある肝が口の中で溶ける。冷やした地酒と良くあって美味しさの相乗効果です。最初は吟香あるお酒、肝と一緒に食べるときは純米酒がお薦めです。

『ギンポ』
右の写真はフサギンポ。ギンポをぎんぽう(銀宝)と呼ぶらしい。子供の頃、この魚が釣れると怖くて気持ち悪くて触れなかったなぁヾ　　見栄えは良くない魚だが、なんと何とものすごく旨いてんぷら用の魚でした。調べてみると実は東京ではこの魚の代用品がアナゴなんだそうです。漁獲量が激減したため、仕方なくアナゴを使ったのだとか。実際食すと天ぷらの衣と魚の皮が一体化して境目がなくなっている為、口の中でバラバラにならない。美味しさが均一です。サクッとホワッとほのかに白身淡白の旨みが広がる。食べ飽きない、なるほど天ぷらに持って来いの魚です。
 

『黒鯛』
　青森県が黒鯛の北限と云われております。浅虫温泉でも黒鯛はずいぶん前から生息しております。水温が12℃以上に上がってくると越冬した深場から浅瀬へとやって来ます。(乗っこみ)
　きっと真鯛もウマヅラハギ・フグなどもだいたい同時期にやってくるものと推測されます。黒鯛は釣りの人気種で浅虫温泉海づり公園にも太公望達が通ってきます。今年は黒鯛の当たり年で、ずいぶん早くから釣果があがっております。しかも良型。私も何年も前に結構黒鯛に夢中になった時期がございました。11月の前半まで釣れます。　料理は刺身・洗い造り・塩焼きとなります。地方によって味噌焼きで食すようです。　http://www.asamushi.com/

『あかざら』(正式名称アズマニシキ貝)
帆立の耳吊り作業や出荷作業におまけのようにくっついてくる貝。
この貝はホタテ貝のおまけみたいなものだから、ほとんど市場に出回らない。漁師さんやその近所、親戚や知り合いしか食べれません。
小さい貝は味噌汁の具として最高です。大きくなると貝焼きやバター焼が美味しく、帆立貝以上に美味しいと言う声も。私にとっては幼い頃からのなつかしい味です。

『ワタリガニ』

体長１５センチを超える大型のカニで、『遊泳脚』が付いているため、とても早く泳ぐことができます。

甲羅も薄く食べやすく、味も良いので料理法が多彩。

真鯛をさばく!!

青森県の地酒について

青森県の中心に八甲田山、津軽には岩木山、西部に白神山地があり、雪国の豊富な水量と天然ろ過機であるブナ林からの上質でおいしい水で仕込まれます。また「華吹雪」といわれる良質な酒造米が作付けされ、純県酒が誕生しました。青森県の地酒は概ね端麗辛口・芳醇辛口と辛口が多いようです。酒蔵は年々減少傾向にあります。フランスのワインの醸造元ようにシャトー系・ドメーヌ系ようなの造り酒屋があり、さまざまな趣向を凝らし、試行錯誤しながら独自の持ち味を生かした商品を醸し出しております。その一部ですが、ご紹介致します。

 青森県　平成22年度全国新酒鑑評会　金賞受賞酒

田酒は清酒の原点に帰り、風格ある本物の清酒を作り出すことを念頭とし、昔ながらの完全な手づくりによる純米酒の醸造法で着手しました。

田の酒という酒名は田・稲・米という連想に基づき昔ながら米だけで醸し出された酒を意味しています。

亀吉とは中村亀吉酒造店の創業者の名前です。青森県津軽地方黒石市の雪国独特の建造物「こみせ」の一角にあり、大正2年に酒蔵が誕生した。酒名を玉垂(たまだれ)とし、蔵の個性と津軽の風土にこだわって醸造した酒は数々の賞に輝いております。口当たりがやさしく、コクがあり、まろやかな味わいで津軽を代表する地酒の一つです。

玉垂　大吟醸　金賞受賞酒です。

盛庄酒造店　駒泉　七力

盛庄酒造店のお酒を造る姿勢は、『八甲田山系高瀬川の清らな伏流水、厳選した酒米、そして南部流の造り手が三位一体となった地酒を伝統的手法を守りつつ、最新の技術をとりいれながら製造し研鑚しております』と語っております。

ちいさな町のちいさな酒蔵のお酒は実にまごころのこもった旨い酒です。

当宿もちゃっこい宿屋ですのでとても親しみが湧きます。

駒泉も金賞受賞酒です。

雑誌danchuが「ポスト十四代」の筆頭と評した。蔵元の息子兄弟が自ら酒造りの先頭に立ち、豊盃の味を作り始め、近年の目覚しい品質向上に伴い、全国の酒好き、酒販店に一躍その名を知らしめた「豊盃」。そのこだわりは生産量を増やさず、「和醸良酒」の精神で家族一丸となり丁寧な酒造りに取り組み、より高い水準の酒に挑戦し続けているそうです。

平成21年全国新酒鑑評会にて

金賞を受賞したお酒が入荷しました。